発色剤を使用することにより、好ましいハムの色調と食中毒菌(ボツリヌス菌)への抗菌作用などがあります。亜硝酸ナトリウムは発がん性物質の生成や染色体異常などがいわれていますが、ビタミンCを一緒にとることによりその作用は阻害されます。また、植物成分中に含まれる硝酸塩は、人間の体内の微生物などによって亜硝酸に変換され、一日平均15mg程度は自然に摂取されています。食品に添加されている亜硝酸の摂取量は一日1mg以下で自然に吸収される量に比べて非常に少なく問題がないと思われます。