オーガニックとロハスのショッピングモール「アルカモール」

アルカモールＴＯＰ

紅茶はいったいどのように作られるのでしょうか？
現在ではオーソドックス製法とCTC製法がありますが、茶葉の特徴によって異なります。

各茶園の中にある真っ白なファクトリー。まるで絵本の中の世界のような風景です。このファクトリーの中で、紅茶は作られます。紅茶作りの全てをご紹介しましょう！

オーソドックス製法（伝統的製法・フルリーフ）

1. 摘採（てきさい）

＜摘採（てきさい）＞

感謝・感謝の手摘み！

朝早く、茶摘婦によって、茶枝の先端に生えている一芯二葉（いっしんによう）、一芯三葉（いっしんさんよう）と言われる新芽を手で丁寧に摘み取ります。機械ではきちんと一芯二葉に摘めないので、良い紅茶を作る為に、昔から手作業です。このおかげで私達は美味しい紅茶が飲めるのですね！感謝・感謝です！生葉（なまは）の収穫量に対し、約4分の１が仕上げ茶となります。

2. 人工萎凋（いちょう）

＜人工萎凋（いちょう）＞

茶葉をしおらせる

萎凋とは、しおらせるという意味です。
生葉（なまは）に大型ファンを使って風を送り込み、水分を飛ばして、8～15時間かけて萎れた状態にします。生葉の77％ある水分を約半分にします。ここでは青々とした香りでむせ返るようです！
昔は、ファンを使わず、丘陵地や山中のもっとも風通しのよい場所に製茶工場をたて、しおらせていたそうです。
ん～自然の風が一番の贅沢ですね！

3. 揉捻（じゅうねん）

＜揉捻（じゅうねん）＞

茶葉をもんで自然発酵させます！

しおらせた茶葉を平面ローラーで軽く揉みながらよじり、細胞組織を破壊させて、葉の汁をにじみ出させます。葉の汁にある酸化酵素のタンニンが空気中の酸素にふれ、発酵がはじまります。そして生葉の緑色を茶褐色に変色させて、徐々に紅茶色にしていきます。近づくと、熱を帯びていますので、あたたかいですよ！

＜ローターバン（揉切機）＞

4. ローターバン（揉切機）

葉をカットします！

茶葉を捻じ切る機械であるローターバンで揉んだ葉をさらに捻りながら細かく切り砕きます。暖かい地域で育つ葉は、とても大きく育つので、切り裂く行程が加わります。一部作られているOP（オレンジ・ペコ）や、葉の小さいダージリンでは、切り裂かないものもあります。

5. 玉解き　篩い分け

＜玉解き＞

等級別に篩い分けします！

平板ふるいにかけ、揉捻によってかたまり状になった茶葉をほぐして、冷まし、サイズを揃えていきます。

6. 酸化発酵

＜酸化発酵＞

茶葉についている自然酵母で自然発酵！紅茶作りの一番大切な過程です！

揉捻した茶葉を醗酵室に運び、平らな棚に茶葉を広げ自然発酵させます。温度25～30℃、湿度90%の状態で30分～3時間ほど放置し、酸化発酵を促します。　酸化発酵の過程で、ポリフェノールの一種であるティーポリフェノールが化学変化し、紅茶特有の香味を帯びていきます。このぎりぎりの点を見極めて発酵を止め、乾燥させます。

7. 熱風乾燥

＜熱風乾燥＞

茶葉を乾燥させる

茶葉に82℃～115℃ほどの熱風を当て、水分含有量3～4％まで乾燥させて酸化発酵を止めます。乾燥された茶葉は、荒茶（あらちゃ）と呼び、黒色、または赤みをおびた暗褐色になります。

8. 等級区分

＜等級区分＞

茶葉を等級で分ける

篩い分け機にかけ、グレード（等級）別に区分します。

CTC製法（個性の弱い茶葉の個性を引き出す方法）

CTCとは、Crush（押しつぶす）、Tear(引き裂く)、Curl(粒状に丸める)と言う意味で、これら3つの行程を一台のCTC機と言う加工機で行います。2本のローラの間に茶葉を挟み、茶葉の細胞を切断し、丸く整えます。最後にオーソドックス法と同じように、発酵、乾燥させると1～2ミリの粒状の茶葉が出来上がり。揉切から酸化発酵終了まで約1時間と、大変早く出来上がります。

現在、インドのアッサム、ケニアなどで普及したCTC製法は、ダージリンを除いた全インド、インドネシア、スリランカ中・低地、東アフリカ等、世界の全産地60%に広がっています。

一般に個性の弱い茶葉を細かくすることで、渋みや、濃い水色、香りがよく出てくるようになります。