国内産原料100%、無添加 生みそ

お味噌は米・麦・大豆そして塩からできています。
まず米・麦・大豆はすべて国内産の良質なものを選び、きれいに精選してから使用します。日本の気候風土で育ってきた食べ物なので国内産の原料がやはり一番良いのです。

まるみでは特に環境汚染の影響も考えて最初に電子チャージによる原料の浄化を行っています。お米や麦はきれいに洗ったのち、米は一晩、麦は約２時間水につけます。このとき何回も水を入れ換えることで残留している不純物を取り除きます。

米や麦は水切をしたあと蒸して冷ましてから麹（こうじ）菌を混ぜ、約４０時間かけて育てます。こうじ菌はお味噌を作るのに大切なカビの一種で、たくさんの酵素を米や麦の中に作っていきます。こうしてできたものが「麹」で、ここまでの工程を「麹づくり」とか「製麹（せいきく）」といいます。

大豆はきれいに洗ったあと、１晩水につけてから蒸したり煮たりします。ここでも水は何回も入れ換えて不純物を取り除きます。蒸煮した大豆は冷やしたあとミンチでつぶして仕込みの工程に入ります。

蒸煮した大豆と麹（こうじ）と塩を混ぜ合わす工程のことを「仕込み」といいます。このときお味噌の水分を整えるために種水を加えたり、出来上がったお味噌の一部を種みそとして加える場合もあります。種みそは古い手法ですが、まるみではこの方法を取り入れています。

仕込まれたお味噌は樽の中で数ヶ月かけて静かに発酵熟成します。まるみでは熟成蔵の天井、壁、床下に炭をたくさん入れて熟成環境を整えています。生命力を活性化する働きもあり、まろやかなお味噌に仕上がっています。また熟成の途中で樽の中の味噌を別の樽に移し替えることもあります。酵母（こうぼ）や乳酸菌（にゅうさんきん）などの微生物の働きを活発にするために行うもので「天地返し」呼ばれます。

出来上がったお味噌は加熱しないで酵素の生きたままお届けしています。