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旨味と甘味・
そして辛味

初めに、玉ねぎの旨味と甘味はブドウ糖などの単糖類からきています。特に多く含まれているオリゴ糖は、熱を加えることによって甘味が強くなります。しかしこれは人体に吸収利用されないので、糖分が気になる人にも安心して摂取することが出来ます。

玉ねぎの辛味は、チオスルフィネート類が原因です。この成分は血糖値、コレステロール、中性脂肪を下げる働きを持っており、抗血栓作用まであると言われています。加熱するごとに変化するのも特徴で、生の状態では糖分の代謝を促進する効果が、加熱するとトリスルフィドという成分に変化し血液中のコレステロールや中性脂肪の代謝を良くする効果を発揮します。また、更に加熱する（クタクタに煮込んだり、炒めたり）と、セパエンという成分に変化し、トリスルフィドの働きが更に強くなると言われています。

苦味

玉ねぎの苦味は、最近注目されているケルセチンという成分からきています。このケルセチンはポリフェノールの一種で数多くの野菜の中でも、特に玉ねぎ、また玉ねぎの中でも特に皮に大量に含まれていることが分かっています。またケルセチンはポリフェノールの中でも特に、脂肪吸収阻害効果が強く体の中の脂肪を外に排出する働きをします。

この辛味と苦味成分の効果から、玉ねぎは血液をサラサラにすると言われています。